Dans les trois expériences illustrées précédemment, nous avons cherché à savoir si l’odorat avait une influence sur le goût.
La première expérience consistait à goûter un morceau de fruit avec le nez bouche et voir si il avait le même goût que d’habitude, c'est-à-dire avec les voies nasales dégagées. Nous pouvons assimiler cette expérience à l’exemple concret de quelqu’un d’enrhumé. La majorité des sujets ont trouvé que le goût était moins prononcé.
Nous sommes ensuite revenus sur cette expérience. Nous nous sommes rendus compte que le fait de dire si le goût du fruit était plus ou moins prononce donnait des résultats plutôt relatifs, qui pouvaient varier considérablement d’un individu à l’autre, surtout puisqu’il s’agissait de donner un avis. Nous avons donc approfondi l’expérience en faisant goûter des boissons à des sujets alors qu’ils n’en voyaient pas l’aspect. Ils devaient alors deviner ce qu’ils goûtaient en ayant le nez bouché, puis une nouvelle fois après s’être débouché le nez. Il a été très difficile pour eux d’identifier les boissons avec des fosses nasales bouchées, alors que la plupart des réponses étaient justes lorsque les fosses nasales étaient libres.
Dans la troisième expérience, nous avons réussi a « modifier » le goût des fruits en atténuant leur saveur grâce à la mise d’un papier parfume placé à l’entrée des fosses nasales.
Après observations et interprétations des résultats,
nous avons trouvé l’explication associée.
2) Explications des expériences.
D’après les trois expériences précédentes, l’élaboration de la perception du goût d’un aliment ne se limite pas aux papilles. En effet les différents goûts perçus sont en effet des saveurs unies à des odeurs. Le sens de l’odorat permet donc de dégager une grande partie des flaveurs d’un aliment. Nous allons voir que ceci est possible par deux mécanismes différents : l’olfaction orthonasale et l’olfaction indirecte, que l’on appelle olfaction « retro-nasale ».
1) L'olfaction orthonasale
Tout d’abord, nous allons nous concentrer sur le mécanisme d’olfaction ortho nasale. Il est important de préciser que nous parlerons ici «d’odeurs » car les molécules suivent la voie nasale directe lorsque l’on renifle un produit émetteur.
Il est indispensable de parler de l’olfaction ortho nasale car elle a un lien direct avec la perception de notre goût. En effet, si un plat nous est présenté dans une atmosphère dont l’odeur est repoussante, le plat n’aura pas un goût agréable, même si le plat de base est très bon. Pareillement, si on mange un aliment avec un papier enduit de parfum à l’entrée des fosses nasales, son goût est altéré. De plus, un aliment qui nous est olfactivement agréable entraine déjà une stimulation cérébrale et digestive pour l’accueillir. On se réjouit déjà à l’idée du goût de l’aliment, et notre goût sera donc influencé par l’avis préalable que l’on s’est fait grâce à son odeur.
Ainsi lors d’un repas, l’odeur des aliments excite les narines et accentue ainsi la perception du goût. Ces deux sens interviennent donc souvent en synergie et notre cerveau associe directement leurs effets.
Premièrement, nous savons que chaque aliment est composé de molécules. En fonction de la quantité de vapeur d’eau produite par un aliment, son odeur sera volatile ou non, plus ou moins intense. Chaque aliment possède une molécule odorante spécifique, et propre à cet aliment.
Pour qu’une substance puisse être détectée par l’odorat, elle doit donc être volatile. Cela signifie qu’elle doit être capable de passer à l’état gazeux afin que les particules gazeuses pénètrent dans les fosses nasales. Les molécules olfactives possédant souvent une structure complexe. Ainsi les synthèses sont très souvent compliquées et très couteuses, nous avons donc decidé de ne pas en effectuer, malgré notre projet de depart.
Nous pourrons préciser que les molécules volatiles sont d’une masse moléculaire comprise entre 30 et 300 daltons [(1 dalton=1,66. 10^-34 (masse d’un atome d’hydrogène).]
Par exemple, la masse moléculaire de la vanilline (C8H8O3) est de 152,1 dalton.
Les odeurs sont perçues pendant l’inspiration. Les molécules odorantes contenues dans l’air sont inspirées par l’homme et conduites vers les centres d’analyse olfactifs.
L’odorat est doté des récepteurs qui sont logés dans l’épithélium olfactif, qui se trouve dans la partie supérieur des fosses nasales.
Des cellules nerveuses spécialisées sont une autre partie du système olfactif. Le rôle de ces cellules est de capter les messages contenus dans les molécules olfactives et les guider vers le bulbe olfactif.
L’épithélium olfactif est constitué de trois genres de cellules notables, permettant de réceptionner les odeurs:
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Les cellules de soutient : ce sont les cellules de la muqueuse nasale.
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Les cellules olfactives : ce sont des récepteurs qui se trouvent entre les cellules de soutient. Au bout de ces cellules se trouvent les vésicules olfactives à partir duquel se propagent les cils olfactifs. Ceux-ci réagissent aux odeurs véhiculées dans l’air.
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Les cellules basales : Elles se situent à la base des cellules de soutient et permettraient de régénérer les cellules de soutient.
Les cellules olfactives sont elles aussi constituées de 3 parties notables :
- Le corps, ou noyau de la cellule au milieu de celle-ci
- A sa base, on trouve de minuscules cils.
- A son extrémité opposée, il y a les extensions nerveuses appelées glomérules (voir schéma)
Les glomérules, dont le nombre varie entre 10 et 100, travaillent ensemble en groupes afin de transporter le signal contenu dans la cellule au bulbe olfactif à l’intérieur du cerveau. Pour ce faire, ils se regroupent et passent par la lame criblée de l’ethmoïde, un os aussi fin que du papier et pourvu de trous minuscules. Les glomérules groupés produisent alors un courant électrique qui est transmis au cerveau par les fibres du nerf olfactif. Dans le cerveau, ces perceptions olfactives sont analysées, reconnues et mémorisées.
L’homme peut reconnaître plus de 10000 odeurs différentes.
Conclusion :
Dans le cas où un papier parfumé obstrue les voies nasales, le cerveau identifie les molécules odorantes composantes du parfum, qui ne correspondent pas aux composants du fruit. Il y a donc confusion et altération du goût.
L’olfaction orthonasale a donc un lien direct avec le goût perçue d’un aliment.
Lorsque nos voies nasales sont obstruées par une odeur (=papier parfumé) différente de celle de l’aliment que nous mangeons, le parcours de l’odeur du parfum n’est pas le même que celui de l’odeur de l’aliment. Nous assistons donc à un goût perturbé ou quasi inexistant, car nous percevons un arome (celui du parfum) contraire à celui que nous devrions avoir (celui de l’aliment).
2) L'olfaction rétro nasale
Maintenant que nous avons les connaissances de base de l’olfaction, nous allons pouvoir nous concentrer sur le mécanisme de rétro-olfaction. C’est le mécanisme physiologique qui a le lien le plus direct avec la perception du goût, puisqu’il permet de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques aromatiques des aliments qui sont contenus dans la bouche. Pour ce mécanisme d’olfaction rétro nasale, nous parlerons de flaveurs et non plus d’odeurs comme pour l’olfaction orthonasale.
La « rétro-olfaction » est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques aromatiques (flaveurs), des aliments qui sont contenus dans la bouche . On parle d’olfaction « rétro » (« arrière ») nasale, car les aromes des flaveurs suivent une trajectoire passant en arrière du palais pour atteindre les fosses nasales.
L’opération de la rétro-olfaction se fait automatiquement pendant la mastication ou la déglutition d’un aliment.
A l’inverse de l’olfaction directe, l’olfaction rétro nasale utilise le flux d’air ascendant au cours de l’expiration. L’air ayant été au contact de l’aliment dégusté est propulsé en arrière de la bouche, grâce au mouvement des joues et à la mastication. Ainsi, les aromes mastiqués sont conduits par un canal spécial rejoignant le palais au nez afin d’accéder à la glande olfactive et suivre le même chemin que les odeurs.
Conclusion:
Si le conduit aromatique est bloqué-comme lorsque nos sinus sont bouchés lorsque nous sommes enrhumés (par exemple) les flaveurs ne parviennent pas à atteindre les cellules sensorielles de notre nez. Par conséquent, la plupart de notre sens du goût est perdu.
Dans la deuxieme experience, les sujets n'ont plus aucun moyen de repère (yeux bandés et nez bouché), et ainsi l’analyse du goût est rendue très difficile voire quasi impossible.
BILAN PARTIE II- "L'odorat influence le goût"
L’hypothèse est donc vérifiée. Bien plus qu’une simple influence, l’odorat fait partie intégrante de l’élaboration du goût. En effet, sans odorat il nous est impossible d’apprécier au maximum les flaveurs d’un aliment.75% de notre perception du goût est possible grace à notre odorat. L’ortho olfaction et la rétro olfaction sont ainsi les deux mécanismes indispensables à la reconnaissance et à l’analyse de flaveurs et odeurs d’un aliment et donc de son goût.
